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Junio 20, 2017
Combatiendo el cambio climático, de comida en comida
Por Joan, Josep y Jordi Roca
La cocina siempre ha sido la parte más importante de la casa para nosotros. Es el lugar donde crecimos jugando como hermanos, en Girona (España), donde hicimos los deberes de la escuela mientras nuestra madre preparaba sus guisos de cordero con patatas y donde, por primera vez, descubrimos nuestro amor por la comida y por la cocina. Hoy, es el lugar donde combinamos nuestra pasión, nuestra familia y nuestro trabajo, ya que juntos administramos nuestro restaurante.
Pero la cocina puede ser también un punto de partida perfecto para algo más que preparar comidas, un lugar donde realmente creemos que cada persona puede marcar la diferencia. Haciendo buenas elecciones de alimentos, utilizando métodos de cocina sostenibles y reduciendo el desperdicio de comida, cada uno de nosotros, al tiempo que cuidamos nuestro cuerpo, podemos también cuidar de nuestro planeta. Somos lo que comemos.
El pasado noviembre, mientras el mundo se unía en torno al histórico Acuerdo de París contra el cambio climático, nosotros nos planteamos qué podíamos hacer para honrar este compromiso con nuestro planeta desde el lugar que mejor conocemos: la cocina. Reconociendo que nuestra forma de cocinar afecta a nuestro mundo, hicimos equipo con el Fondo para los Objetivos de Desarrollo Sostenible y lanzamos una sencilla campaña basada en la premisa de que cada uno de nosotros puede ayudar a luchar contra el cambio climático desde la cocina. Invitamos a la gente a preparar platos originales a partir de una serie de retos de cocina sostenible. Más de 200 personas de 20 países distintos han compartido sus recetas. Nos han dado grandes ideas, y nos han dado esperanza.
Esto es particularmente necesario dada las recientes discusiones sobre las prospectivas del Acuerdo de París, cuyo objetivo es mitigar los efectos dañinos del cambio climático. Esto nos obliga a redoblar nuestros esfuerzos individuales para combatir el cambio climático, y no hay mejor lugar para empezar que la cocina.
El 18 de junio se celebró el primer Día Internacional de la Gastronomía Sostenible, un momento para reconocer el poderoso nexo entre la comida y la sostenibilidad, y repensar la forma en que queremos comer y cocinar. Como chefs, sentimos la responsabilidad de compartir nuestras ideas sobre cómo tomar decisiones informadas en cuanto a la comida, usar métodos de preparación ecológicos y limitar el desperdicio de alimentos. Son cambios pequeños que pueden tener un gran efecto en la contribución a los Objetivos de Desarrollo Sostenible, la hoja de ruta del mundo para reducir la pobreza, la desigualdad y el cambio climático.
Aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo -unos 1.300 millones de toneladas- se desperdicia cada año. En Estados Unidos, los desechos de comida representan hasta el 40% del suministro total de alimentos; esto tiene un impacto negativo en la seguridad alimentaria, la conservación de los recursos y el cambio climático.
Hay muchas maneras de reducir nuestra huella de carbono, como planificar las comidas con antelación para usar los alimentos sobrantes y limitar el desperdicio de comida. Evitar el consumo excesivo también es importante, no solo en cuestión de desperdicios, sino también para el medio ambiente. Un truco es usar platos más pequeños, lo que puede ayudarnos a servir porciones más razonables.
Podemos limitar el uso de energía no precalentando el horno y usando, por ejemplo, utensilios de cocina de hierro fundido, de cerámica o de vidrio, que retengan bien el calor. Hay innumerables maneras creativas de usar el agua de forma más eficiente, como aprovechar el agua que hayamos usado para hervir la pasta para luego regar las plantas. Estos son sólo pequeños pasos, pero pueden hacer una gran diferencia.
Asimismo, debemos acostumbrarnos a utilizar alimentos de origen local, ya sea comprando en mercado de agricultores, apostando por los productos de temporada o cultivando verduras en nuestras ventanas, nuestros patios traseros o en nuestros tejados. Aprender acerca de los alimentos de temporada puede traducirse en recetas más sabrosas y más asequibles, que nos ahorren dinero y ayuden a impulsar la economía local.
El año pasado nos asociamos con el Fondo ODS y el PNUD para ayudar a crear conciencia sobre estos temas y asegurar que todos tuvieran acceso a alimentos saludables y sostenibles. El Fondo ODS está trabajando en 23 países, en proyectos tales como ayudar a los pequeños agricultores de Fiyi a promover la agricultura orgánica, asegurar que los agricultores peruanos aprovechen la creciente demanda de la quinua, o coordinar a los gobiernos locales y escuelas de Sri Lanka para asegurar que las niñas y niños tengan acceso a los nutrientes necesarios.
Como chefs, la cocina es donde ponemos en práctica toda nuestra pasión y habilidades. Esperamos que todos puedan ayudarnos a convertirla en un frente en la lucha por nuestro planeta, de comida en comida.
Joan, Josep y Jordi Roca son hermanos y cocineros propietarios de El Celler de Can Roca, un galardonado restaurant en Girona, España, y actúan como Embajadores de Buena Voluntad delPrograma de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y el Fondo para los Objetivos de Desarrollo Sostenible (Fondo ODS).
